OneFaceのテンペメーカーを使ったテンペ作り方動画

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テンペメーカーのユーザーさんへの冬のお手紙(2019/1212)

 
親愛なるテンペメーカーユーザーの皆様へ


手作りテンペを皆様の生活に広く、深く受け入れて頂きありがとうございます。

 統一的で丁寧な表現のマニュアルで、皆さんの簡単手作りテンペをサポートしていければと思っていますが、冬を迎え、マニュアルの内容に捕捉できれば良いと思う事がありましたので、お伝えいたします。

1.保温する際のバスタオルについて
寒くなってきた為、保温はしっかりしたいと、「吸水性バスタオル」、「フリース地の布」、「ひざ掛け」等を通常のバスタオルに加えて保温に使用するユーザーさんがいらっしゃいます。テンペメーカーで一番苦労した点は、熱を逃がす方法なのです。「吸水性バスタオル」、「フリース地の布」、「ひざ掛け」等は、保温面で抜群に良すぎる為、逆に熱が逃げないのです。発酵の保温をする際、「この部屋寒いかな?こんばんは寒いかな?」と感じた時は、通常のタオル地のバスタオルを2重で使用するようにしてください。

2.大豆を「水に浸ける(浸漬)」時間と方法
 冬場になると気温の低下と共に、大豆を水に浸ける時の水温が下がります。この水温が下がる場合は、十分に大豆が水を吸わなくなります。すると、その後に長時間煮ても芯が残りやすく、テンペ菌が繁殖しにくくなります。結果として発酵が遅くなり、24時間経過時点での発酵が弱くなります。浸漬の終了状態は、9割以上の大豆がプクッと丸く膨らみ、アヒルのクチバシの様に反り返ったり、歪んだ大豆が無い状態です。この状態を確認し、次の作業に進んでください。冬場にこの状態にするため、方法別に以下の様にしてみて下さい。

①電子あんかの上に鍋を置いて浸漬する場合:マニュアルでは電子あんかの設定が「中」とありますが、冬場は「強」でご使用ください。また、発酵の為の24時間保温時の電子あんかの設定は変わらず「中」なので、ご注意ください(「強」のままでは発酵しません)。
②電子あんかを使わない場合:マニュアルにある時間に2-3時間加算して浸漬時間を取る様にしてください。
(写真1:水分の吸収が不十分で、大豆が歪み、大きく開いている→浸漬不足)

(写真2:水分を十分吸って歪みがなくなり、大きく開いてない→浸漬終了)



皆様が手作りテンペ生活を楽しめますように。

OneFace一同

テンペが一年中作れることで・・・





 通年でテンペが安価においしく手に入ることで、以下の可能性が広がっています。

家庭)食材選びの選択肢が広がる。栄養価の高い食材が家族の健康をサポート。
飲食店・ホテル・惣菜店・弁当店)空き時間を使ってテンペを作成し、市場単価の高いテンペをメニューに組み込める。ベジタリアンメニューの開発。
料理教室)テンペを使ったヘルシーメニューでの料理教室を通年で開催できる。
食育)食肉、魚肉以外のたんぱく源として、消化も良い大豆発酵食品を加えられる。
高齢者サービス)未病の観点から、大豆無塩発酵食品を提供できる。
ダイエットサポート)吸収も良く、不足しがちな栄養素を摂取できます。

など、通年で安価に供給されるテンペを前提にすると様々な活用用途が見えてきます。

海外での植物性へ選好は大きなうねりとなっていますが、ここにきて日本国内でも、海外からの旅行者向け、エシカル思考の若者向け、健康志向、未病・・・など、植物性への期待が大きくなっています。アイデアを実現し、皆さんと、もっとテンペを拡げられたらと思っています。





テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
皆様のテンペ作りを、1回分に小分けした材料(脱皮大豆、テンペ菌)とテンペメーカー(2,500円相当のプレゼント)でグッと簡単、安価にします(テンペの相場って?)。




 

テンペメーカーの構造 その3



実用新案登録済みとなったテンペメーカーは材料を初回購入いただいた方にプレゼントしてます。

前回の続きです。

②一般的な説明にある発酵時間(24-72時間)時間幅を24時間に限定すること(発酵を安定的に早くする)

の説明です。

 テンペの本場インドネシアはテンペの発酵に適しているから本場になったというのは、日本での納豆を考えると想像がつきやすいと思います。ワラ(イネ科)で煮た大豆を包めば、常在菌である納豆菌が納豆にしてくれるように、テンペはハイビスカスの葉や、バナナの葉の常在菌が、煮た大豆発酵させてテンペにしてくれたものです。
 インドネシアの高温多湿の雰囲気の中、煮た大豆を葉で包むことがテンペ発酵には最適であるため、物質的に豊なる今日よりだいぶ以前から、生活に浸透してるのだと思います。

 この高温多湿で、葉に包まれた状態というのはどういう状態でしょうか。この状態に近づけられれば、「発酵を安定的に早くする」につながると考えました。この状態をもう少し具体的に言えば、植物の葉という適度に通気するものを通して、余計な蒸気は吐き出し、必要な場合は多湿な空気を自由に取り入れられるような状態ではないでしょうか。
 
 テンペメーカーは、容器内には大豆から放出される蒸気を閉じ込め多湿をキープできます。また、下部にあるヒーターで高温(と言っても40℃以下)を作りだす様になっており、上記の状態に近いと思われます。その容器の中でトレイに置かれた大豆が自由に高温多湿の空気を利用できる状態に置かれています。
 
 また、腹水が直接大豆やテンペ菌につきにくい事から、水がつくことにる表面の部分的な水没で発酵が妨げられることが減ります。

 これに加えて、材料として脱皮大豆(機械的に大豆同士を擦り合わせ皮を取った大豆)を利用しているので、大豆表面の傷が表面積を増やし、発酵しやすくします。
 脱皮大豆はこのほかにも、皮むき工程が不要、浸水時間の短縮と、時短、手間減にもつながります。

 このような特徴を踏まえ、テンペメーカーでの手作りテンペを「一番簡単なテンペの手作り方法」と呼んでいます。
 


テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
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テンペメーカーの構造 その2

実用新案登録済みとなったテンペメーカーは材料を初回購入いただいた方にプレゼントしてます。

前回の続きです。

①A・Bに比べて、ビニール臭/大豆臭が少なくなること

の説明です。

 まず、ビニール臭が少ないことの説明です。発酵時に直接大豆がビニールに触れる時間がありません。発酵時はステンレスのトレイの上にテンペ菌をまぶした大豆を置き、ポリプロピレンの容器に収納する形なので、直接大豆に触れるのは、ステンレストレイのみです。その為、強いビニール臭は付きにくくなっています。

 次に、大豆臭が少なくなることの説明です。大豆臭の元はいろいろとあると思うのですが、実験を重ねる中で、一番強く匂いを感じたのは、大豆から蒸発した水分が腹水したものから発せられる匂いでした。これが、発酵しフワフワしてきたテンペに触れると、匂いも一緒にテンペに移るようです。しかし、テンペメーカーでは外側のポリプロピレン(フタはポリエチレン)で大豆から蒸発した水分の多くが腹水する為、直接大豆に触れる量が少なく、大豆臭が少なくなります(トレイ内で腹水した分はテンペに触れている)。

この構造は②の発酵速度にも影響しています。

 


テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
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