夏場は保温のしすぎ注意!(過保護に保温するとテンペは上手にできません)



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このグラフは
 横軸:発酵開始からの経過時間(単位:時間)
 縦軸:発酵開始時からの大豆(テンペ)温度上昇変化(単位:℃)
を表すグラフです。このグラフでは、発酵終了まで同じ方法で保温した場合の温度変化です。1つの例外(茶色線:別の方法を試してる)を除き、発酵開始14時間経過あたりから急激に大豆の温度が上昇しています。これはテンペのフワフワが出ている時間と合致します。温度が急上昇しているところでは、発酵熱が生じ、さらにフワフワな羽毛のような菌糸がその熱を閉じ込めてしまっています。その結果、テンペ菌は自らの発酵熱が原因で40℃以上の大豆に囲まれ死滅してしまい、発酵が進みません。その結果、熱がこもりやすいテンペの中心や、ヒーター面で不十分な発酵となりフワフワができない部分や薄い部分が現れます。

 テンペ発酵のポイントは
 前半(14時間まで):32℃付近を保温でキープ(温度上昇を開始させる)
 後半(14時間以降):室温に応じテンペ温度の上昇を抑制
 が重要です。

 その為に、テンペメーカーでは同梱の「更に完璧なテンペを作る方法」で室温に応じて、発酵後半をヒーターの設定温度を下げるタイミングを書いてあります。書いてある通りの時間に設定温度をできなくても、すこしでも変更した時間があれば、仕上りは良くなります。
 また、保温するバスタオルを、今までは皆様のご自宅の様々なバスタオルに頼ってきましたが、保温方法も統一的になる様に2020年5月末以降の出荷には専用保温タオルを付けて出荷をしております。また、既にテンペメーカーをお持ちの方は、リピート材料サイトから注文できる36回材料に専用タオルと新しいマニュアルと同梱して2020/6月末まで出荷いたします(36回の輸送箱にはスペースに余裕がある為)。