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あれ?発酵失敗かな? ちょっと待って!


24時間の発酵を時間が過ぎて開けてみて、テンペメーカーを空けてこんな状態だったとしたら。。。

こんな状態というのは全体的にフワフワがあるけど薄い状態を言います。この場合は、諸処の条件で発酵が遅れてますが、保温を続ければお好みのフワフワまで発酵が進みますので、保温を続けてください。必ずできます。

これに対し、
1.全くフワフワが見えない
 発酵前作業などに問題があったり極端に保温環境が寒い時です。24時間後にこの状態ならば、いくら待っても発酵はしません。

2.周りの方がフワフワだが、中心にフワフワがない
 保温温度が高いので中心に向かってテンペ菌が暑くて入っていけない状況です。保温の設定を「弱」にして保温を続けてください。

 日本全国の四季をほとんど経験したテンペメーカーですが、各ご家庭の保温場所の特性などで、発酵時間等にズレが生じる可能性はあります。

出てくる現象もかなりパターンが同じなので、お気づきの点がありましたら、画像と共に
ご連絡いただけると助かります。




夏場は保温のしすぎ注意!(過保護に保温するとテンペは上手にできません)



(グラフをクリックして拡大)


このグラフは
 横軸:発酵開始からの経過時間(単位:時間)
 縦軸:発酵開始時からの大豆(テンペ)温度上昇変化(単位:℃)
を表すグラフです。このグラフでは、発酵終了まで同じ方法で保温した場合の温度変化です。1つの例外(茶色線:別の方法を試してる)を除き、発酵開始14時間経過あたりから急激に大豆の温度が上昇しています。これはテンペのフワフワが出ている時間と合致します。温度が急上昇しているところでは、発酵熱が生じ、さらにフワフワな羽毛のような菌糸がその熱を閉じ込めてしまっています。その結果、テンペ菌は自らの発酵熱が原因で40℃以上の大豆に囲まれ死滅してしまい、発酵が進みません。その結果、熱がこもりやすいテンペの中心や、ヒーター面で不十分な発酵となりフワフワができない部分や薄い部分が現れます。

 テンペ発酵のポイントは
 前半(14時間まで):32℃付近を保温でキープ(温度上昇を開始させる)
 後半(14時間以降):室温に応じテンペ温度の上昇を抑制
 が重要です。

 その為に、テンペメーカーでは同梱の「更に完璧なテンペを作る方法」で室温に応じて、発酵後半をヒーターの設定温度を下げるタイミングを書いてあります。書いてある通りの時間に設定温度をできなくても、すこしでも変更した時間があれば、仕上りは良くなります。
 また、保温するバスタオルを、今までは皆様のご自宅の様々なバスタオルに頼ってきましたが、保温方法も統一的になる様に2020年5月末以降の出荷には専用保温タオルを付けて出荷をしております。また、既にテンペメーカーをお持ちの方は、リピート材料サイトから注文できる36回材料に専用タオルと新しいマニュアルと同梱して2020/6月末まで出荷いたします(36回の輸送箱にはスペースに余裕がある為)。



テンペが一年中作れることで・・・





 通年でテンペが安価においしく手に入ることで、以下の可能性が広がっています。

家庭)食材選びの選択肢が広がる。栄養価の高い食材が家族の健康をサポート。
飲食店・ホテル・惣菜店・弁当店)空き時間を使ってテンペを作成し、市場単価の高いテンペをメニューに組み込める。ベジタリアンメニューの開発。
料理教室)テンペを使ったヘルシーメニューでの料理教室を通年で開催できる。
食育)食肉、魚肉以外のたんぱく源として、消化も良い大豆発酵食品を加えられる。
高齢者サービス)未病の観点から、大豆無塩発酵食品を提供できる。
ダイエットサポート)吸収も良く、不足しがちな栄養素を摂取できます。

など、通年で安価に供給されるテンペを前提にすると様々な活用用途が見えてきます。

海外での植物性へ選好は大きなうねりとなっていますが、ここにきて日本国内でも、海外からの旅行者向け、エシカル思考の若者向け、健康志向、未病・・・など、植物性への期待が大きくなっています。アイデアを実現し、皆さんと、もっとテンペを拡げられたらと思っています。





テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
皆様のテンペ作りを、1回分に小分けした材料(脱皮大豆、テンペ菌)とテンペメーカー(2,500円相当のプレゼント)でグッと簡単、安価にします(テンペの相場って?)。




 

テンペメーカーの構造 その3



実用新案登録済みとなったテンペメーカーは材料を初回購入いただいた方にプレゼントしてます。

前回の続きです。

②一般的な説明にある発酵時間(24-72時間)時間幅を24時間に限定すること(発酵を安定的に早くする)

の説明です。

 テンペの本場インドネシアはテンペの発酵に適しているから本場になったというのは、日本での納豆を考えると想像がつきやすいと思います。ワラ(イネ科)で煮た大豆を包めば、常在菌である納豆菌が納豆にしてくれるように、テンペはハイビスカスの葉や、バナナの葉の常在菌が、煮た大豆発酵させてテンペにしてくれたものです。
 インドネシアの高温多湿の雰囲気の中、煮た大豆を葉で包むことがテンペ発酵には最適であるため、物質的に豊なる今日よりだいぶ以前から、生活に浸透してるのだと思います。

 この高温多湿で、葉に包まれた状態というのはどういう状態でしょうか。この状態に近づけられれば、「発酵を安定的に早くする」につながると考えました。この状態をもう少し具体的に言えば、植物の葉という適度に通気するものを通して、余計な蒸気は吐き出し、必要な場合は多湿な空気を自由に取り入れられるような状態ではないでしょうか。
 
 テンペメーカーは、容器内には大豆から放出される蒸気を閉じ込め多湿をキープできます。また、下部にあるヒーターで高温(と言っても40℃以下)を作りだす様になっており、上記の状態に近いと思われます。その容器の中でトレイに置かれた大豆が自由に高温多湿の空気を利用できる状態に置かれています。
 
 また、腹水が直接大豆やテンペ菌につきにくい事から、水がつくことにる表面の部分的な水没で発酵が妨げられることが減ります。

 これに加えて、材料として脱皮大豆(機械的に大豆同士を擦り合わせ皮を取った大豆)を利用しているので、大豆表面の傷が表面積を増やし、発酵しやすくします。
 脱皮大豆はこのほかにも、皮むき工程が不要、浸水時間の短縮と、時短、手間減にもつながります。

 このような特徴を踏まえ、テンペメーカーでの手作りテンペを「一番簡単なテンペの手作り方法」と呼んでいます。
 


テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
皆様のテンペ作りを、1回分に小分けした材料(脱皮大豆、テンペ菌)とテンペメーカー(2,500円相当のプレゼント)でグッと簡単、安価にします(テンペの相場って?)。