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あれ?発酵失敗かな? ちょっと待って!


24時間の発酵を時間が過ぎて開けてみて、テンペメーカーを空けてこんな状態だったとしたら。。。

こんな状態というのは全体的にフワフワがあるけど薄い状態を言います。この場合は、諸処の条件で発酵が遅れてますが、保温を続ければお好みのフワフワまで発酵が進みますので、保温を続けてください。必ずできます。

これに対し、
1.全くフワフワが見えない
 発酵前作業などに問題があったり極端に保温環境が寒い時です。24時間後にこの状態ならば、いくら待っても発酵はしません。

2.周りの方がフワフワだが、中心にフワフワがない
 保温温度が高いので中心に向かってテンペ菌が暑くて入っていけない状況です。保温の設定を「弱」にして保温を続けてください。

 日本全国の四季をほとんど経験したテンペメーカーですが、各ご家庭の保温場所の特性などで、発酵時間等にズレが生じる可能性はあります。

出てくる現象もかなりパターンが同じなので、お気づきの点がありましたら、画像と共に
ご連絡いただけると助かります。




夏場は保温のしすぎ注意!(過保護に保温するとテンペは上手にできません)



(グラフをクリックして拡大)


このグラフは
 横軸:発酵開始からの経過時間(単位:時間)
 縦軸:発酵開始時からの大豆(テンペ)温度上昇変化(単位:℃)
を表すグラフです。このグラフでは、発酵終了まで同じ方法で保温した場合の温度変化です。1つの例外(茶色線:別の方法を試してる)を除き、発酵開始14時間経過あたりから急激に大豆の温度が上昇しています。これはテンペのフワフワが出ている時間と合致します。温度が急上昇しているところでは、発酵熱が生じ、さらにフワフワな羽毛のような菌糸がその熱を閉じ込めてしまっています。その結果、テンペ菌は自らの発酵熱が原因で40℃以上の大豆に囲まれ死滅してしまい、発酵が進みません。その結果、熱がこもりやすいテンペの中心や、ヒーター面で不十分な発酵となりフワフワができない部分や薄い部分が現れます。

 テンペ発酵のポイントは
 前半(14時間まで):32℃付近を保温でキープ(温度上昇を開始させる)
 後半(14時間以降):室温に応じテンペ温度の上昇を抑制
 が重要です。

 その為に、テンペメーカーでは同梱の「更に完璧なテンペを作る方法」で室温に応じて、発酵後半をヒーターの設定温度を下げるタイミングを書いてあります。書いてある通りの時間に設定温度をできなくても、すこしでも変更した時間があれば、仕上りは良くなります。
 また、保温するバスタオルを、今までは皆様のご自宅の様々なバスタオルに頼ってきましたが、保温方法も統一的になる様に2020年5月末以降の出荷には専用保温タオルを付けて出荷をしております。また、既にテンペメーカーをお持ちの方は、リピート材料サイトから注文できる36回材料に専用タオルと新しいマニュアルと同梱して2020/6月末まで出荷いたします(36回の輸送箱にはスペースに余裕がある為)。



完成テンペの画像を送って頂ければ


 先日も、テンペメーカーのユーザー様から嬉しい声が届き、応援されているような心強い気持ちになってます。
 
 「どこまで発酵するのが正解か・・・でも、おいしいから満足です」という声でした。

 OneFaceのテンペメーカーでテンペ発酵した場合は、インターネット上で検索できる手作りテンペ画像に勝る(と思ってます)フワフワな仕上がりな為、見た目で「よし出来た!」となる反面、皆さんが思っているより、やりかたによってもっと発酵します。

 より発酵すると味の方は(私の主観ですが)しっとりマイルドになります。

 味以外には見た目の話があり、発酵時間の後期には胞子を出す為、黒ずむところも出てきます。もちろん食べる事には問題ありませんが、料理の見た目が変わってきます。
 この見た目の問題が出にくいように、OneFaceのテンペメーカーでは24時間に区切って発酵密度を高めていく考えで作っています。

 もし、「もう少し発酵するのかなぁー」と思ったときは、ご購入サイトの「お問い合わせ」から、ご一報いただき、その後に送信されるメールに完成テンペの表、裏の写真を添付して送付いただけると、何か、お伝えできるかもしれません。お好きな発酵終了タイミングがきっとあるはずです。

 こういうところも調整できるのが手作りの特権ですね。



テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
皆様のテンペ作りを、1回分に小分けした材料(脱皮大豆、テンペ菌)とテンペメーカー(2,500円相当のプレゼント)でグッと簡単、安価にします(テンペの相場って?)。




テンペ作りに良い季節はいつ?


実験記録を見ると5月21日完成のテンペです。
外気温は10-25℃の間でしたので、室温は13-24℃というとこでしょうか。
表裏ともびっしりテンペ菌が着いて、表面はフワフワ、裏面はなめらかです(トレイに接しているので)。

テンペメーカーを使った手作りテンペは1年中可能です。

日本では夏場には保温が少なくテンペは作りやすいですが、テンペメーカーは保温機能が付いているので逆に夏場の方が温度が上がりすぎる事があります。初回購入時とリピート購入時に同封している紙がこちらの「更に完璧なテンペを作る方法!」です。



 気温が高い時期には、24時間発酵の後半の設定温度を下げることで、より多くの発酵を促します。

見方と使い方はこうです。
1.発酵開始から24時間の外気最低気温を、天気予報などから予測ください。
2.その外気最低気温の予測から、テンペを発酵する室温の最低気温を予測ください。
3.例えばその室温最低気温の予測が21℃だった場合、発酵開始後17時以降はテンペメーカーの電子あんか温度設定を45℃(中)から30℃(弱)の設定に切り替えてください。
※発酵開始17時間経過後はいつでも切り替えてかまいません。切り替えた後の時間が長いほど、発酵が進んだテンペになります。
※また、完成テンペ200g(材料各1袋)の時より、完成テンペ400g(材料各2袋)の場合ほど、この操作の意味があります。

 さて、タイトルにあるテンペ作りに良い季節ですが、上記の操作をしなくても良い季節です。地域や高度にもよりますが、春、秋、冬だと思っています。

 逆にこの春、秋、冬の気温が低い時期は、大豆を煮た後、テンペ菌をまぶしてからテンペメーカーに入れるまでの間に、大豆の温度が下がりすぎないようにしてください(かと言って、急いでしまい大豆に水が着いたままや高温のままテンペ菌をまぜてはだめですよ。)慎重に、素早く。忍者のように。


テンペメーカーを使った作成動画はこちら(https://youtu.be/JCQhHuLyZTw
 
皆様のテンペ作りを、1回分に小分けした材料(脱皮大豆、テンペ菌)とテンペメーカー(2,500円相当のプレゼント)でグッと簡単、安価にします(テンペの相場って?)。